选鲜嫩肥胖的生姜和全红老熟的红辣椒。首先将姜洗净晾干，在阳光下晒1-2天。当晒至九成干时切成片。将辣椒去柄，放入池中洗净，沥干水，切碎，磨成辣浆。然后按100公斤切好的姜片，加辣椒浆35公斤、火酒（指二锅头酒）25公斤、食盐28公斤的比例一并放入瓷缸中。放的顺序为：一层姜片，一层辣椒浆，一层食盐，这样反复放至距缸口10-16厘米时，再把火酒从缸口慢慢倒入，使之向缸下流去。然后密封缸口，经25-30天即可腌成。...
早疫病的防治主要以化学药剂防治为主，以喷施保护剂为主，没有发病时可用75%的代森锰锌水分散剂，亩用量180～200克，7～10天喷施*，连续喷施3～4次，也可以应用安泰生（丙森锌）等药剂。但是当病害发生后则喷施内吸性杀菌剂防治，比较有效的杀菌剂有好力克、拿敌稳、阿密西达等，7天喷施*，一直持续到收获前为止，可有效地控制早疫病的发生和流行。...
水果、蔬菜保鲜贮藏，是降低果蔬损耗、提高经济效益的根本途径。本文介绍的一种常温下果蔬保鲜贮藏技术，不需设备投资，成本低，操作方便，保鲜周期长，中小企业及个体农户均可实施应用。原料选择 应选择刚采摘无腐烂变质、无破损的果蔬产品。采摘后用清水洗净表皮上的污垢及残留农药。灭菌处理 果蔬在生长过程中受地表土壤、空气中微生物的影响，果蔬 表面会有大量有害病菌，在贮藏过程中会大量繁殖，促使果蔬腐烂变质，所以在果蔬保鲜处理中，首先应进行杀菌处理。但值得注意的是，目前市场上销售的杀菌剂，大部分都有毒性，残留物对人体有害，...
1.原料处理。适宜速冻保鲜的蔬菜有青椒、黄瓜、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡萝卜、鲜蘑菇等。要切除蔬菜根须及不能食用的部分，然后清洗除去杂质。2.烫漂、冷却、沥干。将原料加工成条、段、片、块或丝。然后用80℃~100℃的热水烫漂或高温蒸汽烫，所需时间视原料和鲜嫩程度、体积大小，一般几秒钟至数分钟。烫漂时间越短对保护蔬菜的营养成分越有利。烫漂液可用清水也可加入0.1%食盐和小苏打，以保护叶绿素及维生素A和C。原料投入量每次不超过烫漂液的5%，烫漂后应立即放到冷水中冷却沥干，准备装袋。3.称重装袋。包装材料用聚乙烯薄...
一、加热除臭法 利用各种加热方法，如炒、煮，或用水蒸气、电磁波处理大蒜，可除去大蒜的臭味。二、浸泡除臭法 将大蒜放在酒、食醋、柠檬酸、草酸、殖酸等溶液中，或是用几种溶液的混合体浸泡，使蒜苷酶受到抑制和破坏，能得到较好的除臭效果。三、调制除臭法 用天然产物如裙带菜汁、大豆粉、茶叶汁、胡椒粉等与大蒜液或浆混合，可使蒜苷酶失去活性，破坏蒜氨酸等达到除臭的目的。或者将大蒜磨浆，添加蛋黄搅拌，再经凝胶化造粒，可以获得固体无臭大蒜制品，且能长期保存。四、包裹除臭法 大蒜糖衣片剂，将大蒜粉制成片状并裹以糖衣或制成大蒜胶...
竹笋味甘鲜脆，营养丰富，含有蛋白质3.16%、脂肪0.49%、糖类5.86%、纤维素6.35%，还有维生素和钙、磷、铁等矿物质及多种微量元素。竹笋为我国的传统鲜菜，倍受人们喜爱。但由于出笋快、集中，采笋期短，产品上市集中，虽有多种加工方法，但在加工过程中难免损失大量营养物质，其笋味与新鲜竹笋比较颇为逊色。所以鲜笋的保鲜贮藏就显得十分重要。现介绍几种保鲜贮存方法。（一）冬笋保鲜 毛竹冬笋为冬季挖收，保鲜可采用沙藏、封藏与冷藏等方法。1、沙藏法：取废旧木箱或硬纸板箱，底部铺7--10厘米湿沙，以不粘手为适度。...
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。一、选菜和预处理 选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动*，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。二、配制调料将...
凡质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可以作为泡菜原料。如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、嫩扁豆、青辣椒等。原料处理。将原料洗净，除去粗皮、筋、老叶、根等。然后适当切分，甘蓝切成片或条，青萝卜、莴苣等切成长片。清洗泡菜坛。先用40—50℃的温水浸洗泡菜坛5—10分钟，再用清水冲洗，*后用90—100℃的热水短时间冲洗消毒，倒置备用。配制泡菜液。用硬水配制泡菜液，若无硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化钙。根据水量加入6%—8%的食盐，加热煮沸。冷却后，加入0.5%...
1.适贮条件及贮前准备 冬瓜喜温耐热，属冷敏性蔬菜，不耐低温，低于10℃往往会发生冷害。贮藏适宜温度为10～15℃，相对湿度为70%～75%，要求通风良好。贮藏的冬瓜要选择皮厚、肉厚、质地致密、品质较好、青皮发亮、表面布满蜡质的品种。采收前7～10天生长田应停止灌水，采收时留3～5厘米的瓜柄，在天气凉爽时用剪刀剪摘（*选择早晨采摘）九成熟的瓜。嫩瓜及过分成熟的都不宜贮藏。搬运过程中应轻拿轻放，严防擦伤、碰伤，严防抛落、滚动，以免造成冬瓜内部损伤，给入库贮藏造成隐患。2.贮藏窑库的准备 贮藏窑库的大小根据所...
芹菜药食两用，在我国栽培广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的维生素c，并能增进食欲，帮助消化，是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。其制作方法如下： （1）原料预处理：将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成2cm长的段，用质量分数为2×10的负四次方的叶绿素铜溶液浸泡6h—10h，用清水冲洗，晾干表面水分备用。 （2）准备菜坛泡菜：坛先用温水浸泡上5min—10min，再用清水冲洗干净，*后用90摄氏度—100摄氏度热水短时冲洗消毒，...