蒜薹5公斤，食盐500克，甜面酱2.5公斤。将蒜薹的老茎及上端的花苞去掉，洗净，放入坛内，加食盐腌制1天。次日捞出，切成3-4厘米长的小段。放入清水中浸泡2-3小时，期间换水2-3次。将蒜薹捞出，沥干，装进布袋后，放入装有甜面酱的坛中酱制，每天搅动2次，15天后即成。...
甜酱冬瓜是用腌冬瓜加工而成，颜色金黄有光泽，酱味浓厚可口。加工方法：先将腌冬瓜切成长3厘米、宽1.3厘米的块，放入缸内清水中漂洗去盐分并换水三次，再放入布袋中控水5-6小时，水控净后卤制。每100公斤腌冬瓜块用次酱75公斤卤制3-4天。卤制后入缸，再换成甜面酱卤制，用酱数量同上，每天打扒4次。经15-20天，将酱冬瓜的原汤倒入锅中，每100公斤酱冬瓜块加白糖16公斤，用小火熬煮汁液变稠后浇在酱冬瓜上即成。...
原料配方：鲜嫩水萝卜10公斤、盐600克。制作方法：⑴选用长10厘米左右的鲜嫩水萝卜，去须根，洗净，晒至五六成干。⑵按比例每公斤萝卜配盐60克，放盆内拌匀，反复揉搓至出水，萝卜发软，然后装入小坛内盖严。⑶次日早取出，放置朝阳处吹晒。待日落时将萝卜揉至出水发软、色变赤红，即可再装入坛内盖严。⑷第三天，仍取出晾晒除去水分，装坛前将萝卜揉至潮湿软红。然后装坛压实后将稻草拧成把塞紧坛口，勿使透气通风。⑸菜坛放阴凉处，1月后即为成品。产品特点：香脆可口，有开胃生津的功效。...
1、五香金针菇。是很好的旅游小吃食品，还可作凉拌菜或炒食。（1）原料：鲜金针菇5千克，五香粉10克，酱油500毫升，水5升。（2）制作：1）整料 选取菌柄长15厘米左右，色泽淡黄，没有病虫害的未开伞金针菇，切除基部的菇脚，去除污物杂质，洗净沥水备用。2）煮制 在铝锅内放入5升水，500毫升酱油，10克五香粉。烧开后，将金针菇分两批加入锅内，煮制5分钟，使金针菇入味，即熟而不烂，然后捞出，沥干水分。3）晒干 将煮制沥水后的金针菇放在竹筛里，在太阳下晒干或在烘房内烘干，其间要翻动几次，防止金针菇粘在烘筛上。五...
一、工艺流程：选料→清理→漂洗→煮烫→冷却→烘干→平衡水分→精选→包装二、操作要点1、选料：选择肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满青辣椒。2、清洗：去除果柄，用流水漂洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织。3、切分：将青辣椒切分成一定大小的片状、丁状或条状，以便水分蒸发。4、煮烫：煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以青辣椒略软为度，煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应保持锅中的水处于沸腾状态，下锅...
腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100千克加盐10——15千克的比例配成盐水，将菇置盐水中以浸没为度，密封腌1周，其间翻动2次，使盐分渗透均匀。酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡*，捞出晾干表面水分，然后装入酱缸，按每100千克用甜甜面酱50——70千克的配比进行酱渍，温度以20℃左右为宜。酱渍期间每天早晨翻搅*，10天后即可出缸。味道鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。...
配料：鲜菇20千克，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2——3厘米长的小段，其它菜切成5——6厘米的长条。泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每10千克水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水或人工接种酵母菌。泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡...
腌制：按100千克洗净的鲜菇加10千克盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1——2千克（防腐），盖竹篦后压石，24小时后捞出沥去盐汁，再按100千克的菇8千克的盐比例复腌，24小时后即为半成品。醋渍：将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁（约8小时），装入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约3小时）。糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅动，待煮沸后摊晾，同时把锅内的糖液倒出来凉透，将蘑菇再倒入瓷容器内密封一个月...
干制香椿芽，用沸水浸泡半小时，即可恢复鲜芽状态，与鸡、肉、蛋等可制成佳肴。干制是蔬菜保藏简单易行的常用方法，其主要工序有精选香椿芽、沸水烫漂和制干等。（1）精选香椿芽:将采收的新鲜香椿芽菜除杂、洗净后，选完整，无伤叶断芽的椿芽作为干制香椿芽的原料。（2）沸水烫漂:将精选的香椿芽，浸入含0.5％的小苏打的沸水里，不断搅拌，进行沸水烫漂2——4分钟后，立即移入5-10℃冷水中，在冷水里可加入0.25％小苏打或少量的柠檬酸。（3）制干:凉透的原料沥出清水，压去水分，于70-80℃下烘烤7...
一、蒸制1.蒸房建设。蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成。房的侧面和顶棚封闭，正面开门，房内用架杆分3——4层，每层摆2个筛，在房一侧上下各插入一支0——100℃温度计，用煤做燃料。2.蒸制。先将鲜黄花放在筛里，每个筛放5——6公斤，厚度12——15厘米，要求中间略高，四周稍低，呈馒头状，再将中间轻扒个凹，要装得蓬蓬松松，以便受热均匀，成熟度一致。装好后，把筛放在蒸房里，关上门，灶生火。通过锅里的水产生热...