目前市售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量也高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山萝卜干，南方的五香萝卜干等**。这些萝卜干品质具有香、甜、嫩、脆4大优点，其肉质厚，有皮，条口均匀，色泽呈奶油色或橙黄色。存放时间久逐渐转为略带透明，具有特有的萝卜香味，入口脆嫩无渣，鲜咸带甜，适宜大众口味，是...
采集：佛手栽后4-5年开始开花结果，采花在开花盛期，每天早上采摘，平时有花，也可陆续采摘。采时将不孕的花采下，如见已孕花内的小柑呈尖条形，极干瘦，将来难成长的，亦可采下，并拣拾落地的花。此外在较冷地区，冬季开花后幼果多被冻死，也可采摘。花采回来晒干或用无烟煤烘干。采果：果实从8月起陆续成熟，当果皮由绿开始变浅黄绿色时，选晴天采收，到冬季采完为止。果实用刀顺切成4-7毫米的薄片，及时晒干或烘干即成。成年壮树，管理良好者，每株年产鲜果20-25公斤。...
脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜青菜中大部分水后，而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值；再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而备受人们的青睐。1、选料 豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。2、修整 脱水前，将选好的原料除瓜类去子、瓤外，其他蔬菜必须用清水冲洗干部，并除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜...
一、脱水藕干生产工艺。莲藕→去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。二、操作要点1．选藕 选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。2．去皮 可机械去皮，也可人工去皮，如生产：出口产品*人正去皮，其产品质量比机械去皮好控制。3．切块藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块，大小以3厘米x5厘米为宜(太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水...
家庭风味榨菜，是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜为原料，以改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的多风、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包方便榨菜，其制作方法如下。一、原料准备。方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜（即白块榨菜）。白块榨菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存，是按传统的方法进行，但不加调味料；大池保存，是经第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg拌匀，再次分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后，白块榨...
将新鲜生姜的粗皮、泥沙洗净，去掉夹缝中的皮，再用清水洗1-2遍。沥干后按50公斤姜加10-12.5公斤盐的比例拌匀，然后下池浸泡10-15天，捞出晾晒。其间下池5天后翻动1次，再浸6-7天出晒。晒至姜上有一层盐霜时，再置于木板上，用木槌稍将姜块捶扁以后每50公斤姜用糖精75克、柠檬酸100克、粉盐2.5公斤、甘草水7.5升拌匀，放于缸内浸泡1-2天。第二天，将姜翻动1次，再出晒，晒至姜上有盐霜即成。...
一、多味茄片将新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按每100公斤茄片用16公斤盐的比例，在缸内铺一层茄片撒一层盐；缸装满后添加浓度为16%的盐水将茄片淹没，并压上重物盖严。其后每隔2—3天翻缸1次，20天左右茄片即腌制成熟。将腌制成熟的茄片取出，放人清水中浸泡6小时，其间换水3— 4次，再捞出晾干。每100公斤干茄片放辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌匀后放入酱油中浸泡1周。捞出晾干后定量密封包装即可上市。二、蒜味茄条照上述方法将茄片腌熟，取出晾至大半干后，...
选用老熟的肉质薄型的长角椒、樱桃椒或簇生椒为原料。干制采用天然干燥法，有条件的也可采用烘房干制。天然干燥时，把辣椒放在底部留有缝隙的晒盘上或摊在苇席上，在太阳下曝晒，晒干即成。烘房干制时，首先要经挑选并剔除腐烂、机械伤害、病虫害和未成熟的辣椒，选择成熟度基本一致的分别装盘，装盘量为每平方米7~8千克。当烘房温度达85~90℃时，将装辣椒的烘盘送入，保持烘房内温度为60~65℃、8~10小时，视产品干燥情况，逐步降温至干燥结束。干制过程中要注意翻倒，使之干燥均匀一致，当烘房相对湿度达70%时，要立即通风放湿...
将茄子去柄、洗净，若是茄子大，腌渍前需切成两瓣然后入缸。一层茄子，撒一层盐，用盐量为原料的15%，然后加入少许18度盐水，盐水与茄子平，上压石块。放在通风阴凉处，每天倒缸*，一星期后每两天倒缸*。...
（一）缸贮 将缸事先洗刷干净，加入10－12厘米深的清水，距水面3－4厘米处放置木架，架铺木板，木板上再铺一层洗净的麻袋片，然后将选好的黄瓜沿着缸边转圈摆放，瓜柄朝外，一直摆到离缸口 9－10厘米处，使缸中心形成一个洞，以利上下通气。缸口用牛皮纸封严，并用绳子捆好，放在阴凉处存放。天气变冷时可用草帘子围缸防寒。用这种方法，一般可贮藏20－30天不变质。缸贮的另一种方法是：在缸底铺一层湿润细沙，放一层黄瓜，这样放二层黄瓜铺一层细沙，将缸放满为止，然后封严缸口，放在阴凉处存放。（二）窖贮 窖藏用*性菜窖或土窖...