南瓜具有很高的营养价值，每100g南瓜鲜果中含有水分91．9——97．8g、碳水化合物1．3——5．7g、胡萝卜素0．57——2．4mg，还有其他维生素（VC、VB、VE等）、氨基酸（瓜氨酸、天门冬氨酸等）和矿物质（Fe、P、Zn、Se等）。南瓜还具有一定的药用价值，是幼儿、老人、消化不良、高血压、肾炎等病人的保养食品，不能多食糖类的糖尿病人，唯食用南瓜无妨。因为南瓜中的南瓜子碱、葫芦巴碱、果胶等生理活性物质能催化分解致癌物质亚硝胺，...
干豇豆风味独特，具有滋阴补血，清热化腻，养脾健胃等作用，是人们喜爱的佐餐佳肴。现将豇豆的干制技术介绍如下：1、选料 要选择无虫蛀、无锈斑、无畸形、无损伤、无污染的嫩豇豆，*把不同品种的豇豆分开干制，以避免干制品长短不一色泽杂乱。2、漂烫 嫩豇豆组织细嫩，沸水漂烫时间不宜过长，一般2——4分钟后及时捞出，立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用，同时也可以除去豇豆所排出的粘性物质。3、护色 漂烫时在水中加入0．5％的碳酸氢钠，可以很好地保持豇豆色泽碧绿，并能改善干豇豆的外观质量。4、熏硫 ...
一、腌制萝卜：将萝卜清洗2-3次，除去毛根及顶部，然后装入容器，腌菜的容器不能用金属及塑料制品，一定要用陶瓷类防腐蚀制品，每装20厘米厚的一层萝卜，撒一层料盐（料盐以青盐为主，每10公斤青盐中兑花椒0.2公斤，茴香0.4公斤，鲜姜0.5公斤）。每100公斤萝卜用料盐约8公斤。当容器被装满时，在萝卜上面压上石头等重物，5天左右有水渗出，让自行溢出。如在萝卜中掺一些芹菜或辣椒，味道更鲜，萝卜的腌制一般于10月下旬至11月上旬进行。腌制后半月便可食用，色香味俱全。二、泡制萝卜：先配制料水，每100公斤水中加青盐...
一、山药脯1、工艺流程。选料→清洗→去皮→切片固化→烫漂→糖渍→烘干→包装。2、操作方法。⑴选料：选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药。⑵清洗：将山药在流动的清水中，去除泥污，清洗干净。⑶去皮：用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。⑷切片：将去皮后的山药切成0.3-0.5厘米厚薄片，对较细的山药可斜切，要求切片厚薄一致。⑸固化：山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处理。切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡2-...
腌香椿直接腌制法：将香椿洗净、晾干。放一层厚10--12cm的香椿，撒一层盐，用盐量为20％--30％。下缸1--2小时后，连续倒缸散热3--4次，以后每天倒缸1次，将盐水倒在上面。15--20天后，捞出晾晒至叶面出现盐霜，入缸封存，可保存1--2年。保色脱涩腌渍法：先用含1％小苏打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0．4％抗坏血酸和0．2％柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放在通风干燥处晾干。其它同直接腌制法。罐头香椿盐水香椿罐头：原料选择--→清洗--→预煮--→冷却--&...
辣椒味道辛辣，刺激性强，具有很好的开胃引发食欲的功能，是很多人都喜欢的一种蔬菜。将辣椒做成各种各样的特色小吃，更别有一番风味，有兴趣的读者不妨一试。腌红椒 鲜红辣椒10千克、食盐2千克、白糖0．5千克、料酒100克。将辣椒洗净，在沸水中烫5秒钟后迅速捞起，沥干水，凉后倒入盆中，加入盐、糖，拌匀，24小时后装缸，淋入料酒，密封2个月即成。五香辣椒 辣椒10千克、食盐1千克、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加上述调料后拌匀，装缸密封，15天后即可食用。甜椒泡菜 甜椒10千克、凉开水4千克、食盐3千克。将...
黄花菜别名萱草，又叫金针菜，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种微生素，我国南北方都有栽种。黄花菜采收后要立即进行蒸烫、脱水、干燥。由于黄花菜采收期正值阴雨高温季节，如只用自然晒干，就会有很多黄花菜因为天气原因没有及时烘干，造成品质下降，甚至会发生霉变，造成很大的经济损失。因此，对黄花菜进行人工干制和选择合理的干制工艺及烘干设备，对黄花菜生产具有重要的意义。一、加工工艺1、工艺流程 黄花菜→蒸制→烘干→检验→计量包装2、操作要点 黄花菜采摘：选择花蕾在裂嘴前1&mda...
罐藏加工是芦笋的主要加工形式，其产品既保持鲜笋的品质及色泽，又香味浓郁，风味突出，且适于贮藏，可以周年供应市场，满足市场需求，因此深受消费者欢迎，我国生产的芦笋罐头，主要销往日本、德国、法国、加拿大等国家和地区。1、芦笋罐头工艺流程。原料验收与预冷→冲洗→挑选分级→去皮及鳞片→切割→预煮→冷却→称重与装罐→加汁→封口→杀菌→冷却装箱。2、芦笋罐头制作要点：①原料验收。原料的好坏直接关系到芦笋罐头的...
1、清水储藏法。选择不老不嫩的茭白，带2-3张壳，去鞘后盛放在大水缸或水池中，放满清水后压上石块，将茭白浸入水中，以后经常换水，保持水的清洁。2、明矾水储藏法。将质量好的茭白削去外壳，分层铺在缸内或池中，直至距缸或池口15-20厘米处，用经消毒的竹片呈“井“字形铺于茭白上，再压以石块，倒入浓度为1-2%的明矾水，使水高出茭白10-15厘米。3-4天后清除水面泡沫，若泡沫过多，水色发黄，要重新换明矾水。3、盐封储藏法。先在盛器（缸、桶、池等）底部铺上一层5厘米左右厚的食盐，将经挑选、去鞘、带2-3张壳的茭白...
南瓜果酱是以南瓜为原料制成的酱制品，不仅口味独特、营养丰富，而且还有一定的医疗保健价值。1、选料清洗。选择表面金黄、含糖量高、纤维少的老熟南瓜为原料。用清水冲洗干净后，从中切开，掏净瓜籽、瓜瓤，再切成瓜瓣，放入破碎机中破碎成直径为1.5厘米大小的瓜丁。2、预煮打浆。将破碎后的物料送入预煮机中，在30—60秒内将料温升至80摄氏度，然后将预煮好的物料输入打浆机，再通过筛网分离 ，使浆液细度小于0.4毫米。3、调配浓缩。将打好的浆料送入配料罐，加FT-100甜味蛋白糖调甜度，加入CMC-Na 0....