(一)芋头糖1．原料选择：选用红茎、新鲜、个大，无病虫害、无腐烂变质的当年的芋头。选用米粒饱满、无杂质、无虫蛀和霉变现象的糯米。白糖须洁白干燥。2．原料处理：将芋头放进流动清水中洗刷，去除泥沙和杂质，再用去皮刀刨去表皮，削除有虫害腐烂的部位。将糯米投进箩筐，放进流动清水中淘洗，中间换2～3次水，再移入陶缸内浸泡一段时间，使米粒充分吸收水分，将糯米捞出后沥干入锅蒸熟。3．磨浆、舂料：将芋头投入粉碎机中粉碎，再投入胶磨机中研磨成均质，制成芋浆。将蒸熟的糯米趁热舂成糊状，直到不见米粒为止。再称取舂料重量1％的芋...
(一)茄干制作过程：选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，切片，放入锅内煮熟，取出放在阳光下暴晒，然后放在通风处晾干即可。(二)辣子茄干1．原料：茄子，红辣椒，豆豉，食盐。2．制作过程：选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。然后把茄子切成两瓣，每瓣上面划成3～4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下暴晒，无需翻动，傍晚收回室内。以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上撒上盐，层层铺放进陶土盆里腌1夜。第2天取出再次暴晒，使茄子颜...
(一)干山药1．原料选择：选用优质山药作原料；2．熏硫：先将山药刨掉外皮，然后进行熏硫。每50千克山药用硫磺550克。将山药叠放在大缸内，中间有小孔，点燃的硫磺沿小孔放进缸底，缸口用塑料薄膜扎封，在此密闭条件下熏硫48小时。3．脱水：熏蒸后的山药须经过3～4周的压水，每大缸用60千克左右的石块进行压水。4．搓圆晒干：把山药平放在光滑的桌子口搓圆，晒干需要5～7天。5．修整：将山药洗刷修整，使内外洁白一致，即成干山药。(二)山药糕1．原料：山药1千克，面粉300克，澄沙馅500克，京糕500克，白糖500克...
(一)干洋葱1．原料选择：选取个大、色白、结构紧密、无机械伤的成熟洋葱。2．清洗：洋葱用清水洗干净，然后沥水。3．去皮：将洋葱去掉头尾，剥掉皮衣。4．切片：洋葱切成薄片，厚约3～5毫米。5．烘干：洋葱放在烘盘上，送进干燥间，进行干燥，温度控制在93℃，经过1～1.5个小时后，把温度降到53℃，干燥到鳞基水分为6％～7％时，再降温到45℃，干燥到水分含量为3.5％时，取出。6．散热：取出洋葱，在常温下自然散热。7．成品包装。(二)多味洋葱1．原料选择：洋葱，砂糖，干姜粉，姜黄粉，精盐，糖精，白胡椒粉，红辣椒...
1．原料选择：选用直径在3.5厘米以上的慈菇。2．洗净、处理：将慈菇洗净，刮净表皮，留下约1厘米的芽。用薄刀把菇身纵切到中心，以便糖分渗入。3．煮沸：用多量清水将慈菇煮沸15分钟，移出沥干。4．配料、糖煮：每50千克慈菇加40％砂糖液50千克，咖喱粉1.5千克，安息香酸钠50克，一同入糖煮锅加热煮沸到 104℃，随时补加少量水维持此浓度沸点20分钟，停止加热，糖渍24小时。再加热煮沸到沸点110℃，维持10分钟，停止加热，再浸渍24小时。第2次糖渍后，再煮沸，随即补砂糖8千克，煮到126℃，停止加热。缓缓...
(一)腌韭菜1．原料：韭菜10千克，盐2千克。2．制作过程：将韭菜用清水洗净，放在户外稍晒一下，收回，加进盐，拌匀，腌数天后即成。(二)辣韭菜花1．原料：韭菜花10千克，辣椒50克，盐400克，生姜200克，花椒20克，料酒50克。2．制作过程：将韭菜花和生姜，辣椒一起剁碎，再加盐、花椒、料酒，拌匀，入坛，密封，1个月后即成。(三)腌韭菜花1．原料选择：挑选立秋后的无籽纯韭菜花，挑去草叶等杂质。具体原料为：韭菜花20千克，盐5千克，鲜姜500克，白矾100克。2．制作过程：用清水将韭菜花洗净，然后上碾碾碎...
(一)咸菜瓜1．原料：鲜菜瓜10千克，盐1.5千克。2．制作过程：将菜瓜用清水洗净，切成两半，掏掉瓜瓤和籽。然后一层瓜一层盐入缸，顶部再多撒一些盐，并注入少量 17℃盐水，压上石块。第2天倒缸1次，散发瓜内热气，促使盐粒溶化。第3天再倒缸1次，3周后即成。(二)酱菜瓜1．原料：咸菜瓜10千克，面酱5千克。2．制作过程：将咸菜瓜投进清水中浸泡4小时左右脱盐，中间换2～3次水。捞出后控干，放在阴凉通风处阴干4～5小时。然后入面酱缸酱渍，每天搅动2次，5～6天后即成。(三)上海甜包瓜1．原料选择：选用老嫩适中的...
(一)青椒干1．原料选择：选用夏季采收的肉厚鲜嫩的大青椒。2．原料处理：将大青椒切成两瓣，去籽，用5％的碱水加热到90℃～100℃，浸泡3～4分钟。取出后用冷水冷却，冲洗，沥干。3．烘制：将沥干水的青椒送进烘房烘制，烘房温度掌握在 60℃～70℃，烘干即可。(二)腌柿子椒1．原料选择：选颜色黑绿，肉厚嫩脆柿子椒50千克，另备25度盐水50千克，食盐2.5千克。2．制作过程：将柿子椒用水洗净，削去柄蒂，在柄处扎几个眼，然后放入盐水中浸泡。每天翻缸2次，翻后顶面撒少许盐，3～4天后即为成品。成品具有浓厚的辣椒...
(一)奶油西葫芦蓉1．原料选择：选取鲜嫩、没有病虫害、没有霉烂和机械伤的新鲜西葫芦；奶油须呈淡黄色，表面紧密，没有霉斑，没有水珠；牛奶须为乳白色均匀胶态流体，没沉淀、凝块和杂质；精面粉要洁白干燥，没有霉变；砂糖、精盐都须洁白干燥。2．清洗：将西葫芦放进流动清水中逐个清洗干净，洗去表面泥沙、杂质。3．去柄、去皮、去籽：用刀切去西葫芦蒂柄、瓜萼，刨去表皮，挖出凹陷和疤痕部分。将西葫芦剖开，掏净籽巢。4．浸漂：将西葫芦浸没于1％食盐水中5分钟，翻动1～2次，捞出后用流动清水清洗干净。5．蒸烫：将西葫芦放入双层锅...
一、南瓜饼干1.原料配方。南瓜丝50公斤，面粉25公斤，菜油2公斤，苏打0.5公斤。2.制作要点。将南瓜去皮、去子后，洗净切成丝，按配方比例，加水拌匀，揉成面团，擀薄切成方块，放进烘箱或炉内烘烤至饼面呈金黄色即可。二、南瓜什锦糖1.原料配方。南瓜1公斤，糖5公斤，柠檬汁、橘子汁适量。2.制作要点。把去皮去子蒸熟捣烂的南瓜与糖同时下锅蒸熬，加入柠檬汁、橘子汁适量，熬老后冷却，在案上开条、切粒和包装。三、美味南瓜片1.原料配方。南瓜10公斤，盐0.6公斤，白糖1公斤，醋0.6公斤，白酒0.4公斤。2.制作要点...