苤蓝腌制技术选择无虫眼、斑疤、未冻、不烂、不柴、不空心的新鲜苤蓝，剥去绿皮。按削皮苤蓝18％～20％的比例用盐。然后一层苤蓝，一层食盐下缸。第二天开始翻缸，每天翻*，连续翻6～7天，直到食盐全部溶化，再把不满的缸合并。并缸后每隔1～2天翻缸*，连续翻5～6次，*后用淡盐水或凉开水加足，以全部淹没原料为准。然后用缸盖封缸，放在阴凉通风处(室内外均可)。腌3个月以后，再开缸拌2～3次，待苤蓝腌透呈淡黄色，即可出缸。腌菜过程中如出现少量白醭，每天搅动几次便可以下去了。如果白醭较多，可将缸口部位的腌液和白醭一起舀...
五香萝卜干制作技术制作五香萝卜干以白萝卜为*。白萝卜果形细长，营养丰富，色白皮薄，水分充足。制作萝卜干的季节以霜降后为宜。因为霜降前的萝卜辛辣气味较浓，霜降后辛辣气味减少，糖分增多，味道甘美。选鲜嫩的萝卜用水洗净，切除缨子和须根，放在席上曝晒，待晒至萝卜表皮微皱时，将萝卜切成约9～13厘米长的细条，散放在席上晒2～3天，萝卜条半干时就可放在腌器中，撒上食盐，搅拌均匀，在上面压上石块，2～3天翻倒*，腌制5～6天后，再将萝卜条放在阳光下晒6～7天，然后收起放在通风干燥地方。24小时后，再将萝卜放入腌器中，加...
1．咸辣椒腌制方法：选择鲜嫩、光洁的青椒，挑出有病虫危害的、损伤的，用清水洗净、晾干。 以每50公斤辣椒用盐12．5公斤、清水15公斤的比例，加少许花椒，兑成花椒盐水，然后将辣椒入缸、翻搅7～8次，使盐充分溶化被吸收，然后加盖封缸。30天左右即可腌制成咸辣椒。在腌制过程中腌器要放在阴凉通风的地方，以防变质腐烂。2．酱辣椒腌制方法：(1)大酱腌制：选择中等大小的鲜辣椒，用清水洗净，捞出控干水分晾干。在辣椒蒂部扎1～2个小孔，然后投入缸中。在腌制期间经常搅动酱缸，使辣椒的热量及时散去。20天左右即可腌制成酱辣...
选鲜扁豆5公斤，摘去青筋，用清水洗净，控干水分，一层扁豆一层食盐装入缸内，*次用盐0．8公斤，顶部压上石块。第二天倒缸，将缸下部的扁豆翻到上面，再加200克盐腌制。每隔2天倒动*，一般要倒3～4次。20天后即可腌成。酱扁豆的腌制方法分为大酱和面酱腌制：1．大酱扁豆的腌制方法：取咸扁豆l公斤，用清水浸泡2～3小时，换水2～3次，捞出控干水分，阴干*后装入布袋，放入大酱缸内。每天搅动酱缸3次，使大酱的香味和营养均匀地浸入扁豆内。30天内可以食用。如酱腌时间长一些味道更佳。2．面酱扁豆的腌制方法：取咸扁豆2．5...
玉米笋是一种*蔬菜，它营养丰富，蛋白质含量在13％以上，尤其富含维生素和矿物质。以玉米笋罐头加工中的次废原料可加工清甜爽口、酸甜适宜的玉米笋汁。1．原料：采用时间不超过24小时的玉米笋次废原料。剔除杂质及不可食部分，用流动水冲洗污物，去除表面花须。2．预煮：于夹层锅中加入1： 2的自来水，按水量添加0．61%～O．5%柠檬酸，水开后下料，温度达95～100℃时计时，时间为5分钟左右。煮后用流动水充分冷却。3．打浆、榨浆、榨汁：将已冷却的玉米笋置打浆机打成匀浆。然后将其压榨取汁。出汁率要求在60％以上。4．...
土豆脯是一种蜜制品，其制作设备简单，原料易取，操作技术易学，适于家庭和乡镇企业生产。其制作工艺流程为：1. 选料：应选个大一致，薯块饱满，外表光滑的无绿斑土豆为原料。2．造型制坯：首先用清水冲洗掉薯块外的泥土，去掉外皮，洗净。制坯可根据需要造成各种形状，增加制品的美观。3．灰浸、水漂：其目的为使石灰中的钙离子与土豆中的果胶反应形成果胶盐类，可增强果实肉质的紧密坚实度和产品的耐煮性，不致被煮烂。将坯放入容器内，倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时，取出，放入清水漂洗4次，每次2小时，以洗去多余的石灰硬化剂为度...
1. 采收：用剪距根部1厘米剪下，置于竹篮中用湿布遮之防老化。当天即要加工。2．预处理：将采集来的鲜蕨菜，经分检去除杂草、泥土，剔除黄叶老叶，用水清洗干净。3. 沸水浸烫：将预处理后的蕨菜置于沸水中快速浸烫3分钟。*下锅的料不宜太多，料水比为l：2，浸烫时要上下揽动使受热均匀，见菜软化即可捞出。然后在4℃冷水中浸一下，快速捞出，保持叶色鲜绿．4．干燥包装：将浸烫后的蕨菜摊在竹帘上晾干，厚度不超过3厘米，忌在太阳光下曝晒，以免养分损失。有条件的可采用气流干燥，*后用食品袋真空密封包装，可保质6个月以上。本品...
玉米笋在采收后必须及时进行加工处理，以防老化。如果久贮，则原料颜色会加深。1．原料挑选：制作玉米笋罐头的玉米笋，要求笋体鲜嫩，形态完整良好，呈圆锥形；笋粒饱满，排列紧密细致，呈淡黄色或黄色；无虫害、空心、木质、损伤等现象。单个重为20克以下，直径*为20亳米，长1OO毫米左右。2. 剥壳去丝：人工剥去玉米笋的壳及花丝。剥时要动作轻快，尽量保持形态完整，不能剥掉粒子或弄断笋子，对花丝应去除干净。3．预煮漂洗：先将锅中的水烧沸，加入1％柠檬酸，然后倒入经处理过的玉米笋。待锅中的水再沸时，持续煮l0分钟左右，至...
将清洗和修整过的胡萝卜输入磨碎机中粉碎，然后进行榨汁，也可用水压机压榨，不过在用水压机压榨前，胡萝卜应用沸水漂烫15分钟，漂烫可使一些可溶性物质溶解在水中，并使其产品和风味受到一定的影响，提取的汁液必须经过加热至82．2℃，使其中所有对热不稳定的物质全部凝聚出来，再将其混合物用均质机进行均质处理，以防止在后序加工中对不可溶物质絮凝。胡萝卜汁中用O．33％的食盐调味，更能发挥其独特的香味。胡萝卜汁有单一的胡萝卜汁和混有其他果汁类的胡萝卜汁，可添加到胡萝卜汁中的有番茄汁、苹果汁、柑桔汁和柠檬汁，以使其不失去胡...
把生姜加工为干姜片或姜块出售，是致富的一条好路子，特别是近年来干姜销路好，价格涨，加工干姜，大有可为。加工干姜片以贵州姜为好，火姜和肉姜较差。贵州姜水分少，肉结实，个短。加工成品质量好，一般能出2O％的干姜。火姜和肉姜水分多、肉粗，加工成品质差，出干姜率也低。无论哪一种品种的姜，新垦地，阳光充足地种的比熟地、阳光不足的种的质量好，出干姜率高。鲜姜要适时采收，收获后要及时用清水洗净，然后用刀纵切，一般每块切两刀三片即可。不要切得太薄，切薄成数低，质量也差。如果加工为干姜块则需要脱皮，先准备小水缸，把姜切为适...