1、鲜菜整理挑选肉质致密、体形肥壮的萝卜，去除叶、根须，洗净，沥干水切成长10～12厘米、粗约2厘米见方的条。2、*晾晒把切好的萝卜条放到晒场上晾晒，注意不能堆得太厚，每隔2小时翻动1次。晒至萝卜条重量减少约60%时，把其放到室内散热1天。3、*腌制用盐量为原料重的3%～4%。萝卜条加盐在木盆或浅缸中揉搓至淡黄色，转入缸内，层层用棒压紧，把缸盖严，腌制3天。如有汁液渗出，则用勺舀去。4、再晾晒将*腌制后的菜条起缸晾晒2天左右，在室内散热1天，使重量减轻40%。5、再腌制用盐量为原料重的4%，按*腌制操作方...
一、番茄汁 （一）工艺流程选料―去籽―预热―打浆―配料―脱气―均质―装罐―杀菌―冷却―成品。 （二）制作要点选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5％以上、糖酸适宜（约6:1）、无霉烂变质的番茄，洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）。 预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。配料。将番茄汁100kg、砂糖0.70―0.90kg、精盐0.40kg混合均匀。脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3―5...
土豆脯是蜜饯型食品，制作设备简单，原料易得，操作方便，适于家庭作坊生产。工艺流程：选料――造型制胚――灰浸――水漂――煮胚――糖渍――糖煮――上糖衣――成品l、选料：选用个大均匀，薯块饱满，外表光滑的无绿斑的土豆。2、造型制胚：洗净薯块表面泥上，去皮，冲净．制胚可根据美观需要造成各种形状。3、灰浸、水漂：将胚置入容器，倒入淡石灰水浸泡16小时取出，投入清水漂洗4次，每次2小时，洗去多余的石灰残液、本工序可增强果肉紧密度和半成品耐煮性。4、煮胚、水漂：将胚放入沸水煮20分种，投入清水漂洗2次，每次2小时。转...
堆藏法。选择通风良好、场地干燥的仓库，先用福尔马林和高锰酸钾混合熏蒸消毒，之后，将土豆入仓，一般每平方米堆750公斤，高约1．5米，周围用板条箱、箩筐或木板围好，中间放若干竹制通气简。此法适于短期贮藏和秋土豆的贮藏。通风库贮藏法。将马铃薯装筐堆码于库内，每筐约25公斤，垛高以5--6筐为宜。此外还可散堆在库内，堆高1．3--1．7米，薯堆与库顶之间至少要留60--80厘米的空间。薯堆中每隔2--3米放一个通气筒，还可在薯堆底部设通风道与通气筒连接，并用鼓风机吹入冷风。秋季和初冬，夜间打开通风系统，让冷空气...
1． 贮藏特性冬瓜原产于我国南部、东南亚等国及印度等地，喜温耐热，是我国8―9月淡季的重要蔬菜之一。冬瓜采摘后只依靠本身的养分和水分来维持和调节生命活动。在贮藏过程中由于呼吸作用使养分不断减少，使之不断衰老，直至失去食用价值。冬瓜在采后及贮运过程中由于搬运时震动过大，或带入田间炭疽病，以及空气不流通等原因，易使果实细胞组织受破坏，内部倒瓤，由内外腐烂淌水，瓜体出现豆子斑和在堆放接触面霉变等现象。2． 采收贮藏用的冬瓜要选择瓜形大而端正、两端大小基本一致、呈筒形、皮色墨绿、果皮茸毛基本消失、出现蜡质白粉、无...
原料选择。选择肉厚、无腐烂、无病害、个大成熟度较高的冬瓜为加工原料。清洗去污。将冬瓜放在清水中冲洗，洗去外表附着的污物、泥沙。去皮、去心、切条。将冬瓜去皮、去心后，切成3.5×1.5×1厘米的长条备用。硬化。将切好的瓜条放入事先制好的饱和石灰水中，浸泡8～12小时，中间翻动3～4次。移出后用清水漂洗干净。煮制（包括热烫和糖浸）。将漂洗干净的冬瓜条放入煮沸的水中5～10分钟软化，以利于糖的浸入。然后倒入配好的40%的白砂糖溶液煮沸，维持15分钟，之后再加入白砂糖继续煮沸，当温度达到1...
选用10～15公斤、充分成熟、形状整齐的冬瓜，洗净，削去瓜皮，用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈，除去瓜瓤和籽，再切成1.5厘米的小条。将瓜条倒入0.6%的石灰水中，浸泡8～12小时，取出，用清水漂洗3～4次，每次漂洗1～2小时。将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中，烫煮10分钟，至瓜条的肉质透明为止。然后取出，再用清水漂洗8～12小时，每隔3～4小时换水*。捞起冬瓜条，沥去水分，倒至另一缸中，在20～25波美度的糖液中浸渍8～12小时。随后将糖浓度增高到波美40度，再浸8～12小时。为了防止浸渍时糖液发...
1、品种选择长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色*，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。2、原料选择、处理加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短均匀，成熟度一致，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质，做到当天采收，...
①贮藏特性。豇豆比菜豆长、嫩脆，含水量更高，更易老化和腐烂，故比菜豆更难贮藏。高温下豆荚里的籽粒迅速生长，荚壳中的养分很快被消耗，导致豆荚迅速衰老、变软变黄、豆荚脱水皱缩、籽粒发芽，因此生产上多采用低温贮藏。一般在贮温为7～8℃、相对湿度80%～90%的条件下，*长也只能贮藏2周。②采收与包装。作为贮藏或运销的豇豆，以采收饱满、籽粒未显露的中等嫩度豆荚为宜。太嫩的豆荚含水量高，干物质不充实，易失水；过老的豆荚，纤维化程度高，品质低劣，不能贮藏。采收时尽量不要损伤留下的花序及幼小豆荚。采摘后将过小的、臌粒的...
乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌，提高消化率、防癌等生理功效。利用乳酸菌发酵南瓜而制成的南瓜乳酸菌饮料，不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，提高了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。1.工艺流程。2.操作要点。(1)选料和切片：选取肉厚、色黄、成熟的南瓜为原料，切成4毫米左右厚的小片。(2)预处理：将小片用0.1%的焦磷酸盐浸泡3分钟，使颜色更鲜艳，并能起到防酶、络合金属及抗氧化作用。将浸泡后的小片置于沸水中6分钟，使酶失活。(3)脱气：条件为...