称取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，淋入酱油，2天后翻动*，隔2——3天再倒缸*，经7天后即成。其味鲜美，肉质脆嫩。...
称取鲜红辣椒10公斤，盐2公斤，白糖500克，料酒100克。将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。其肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。...
茄子的表皮覆盖着一层腊质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦腊质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，而且要防雨淋，防磕碰，防受热并存放在阴凉通风处。...
把青椒柄朝上摆在缸内，一层青椒一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为准，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸封严，放在阴凉处。缸贮青椒在0℃条件下，可贮存2个月。在室内墙根处铺上一层3厘米—5厘米厚的草木灰，把经过挑选的青椒均匀地摆在上面，每放一层青椒，上面就撒上点草木灰。这样贮藏，不仅可以保持青椒的翠绿，而且可以存放相当长的时间。...
(一)工艺流程选料→去瓤切条→硬化漂洗→烫煮脱味→糖渍糖煮→着色成型→烘干→包装(二)操作要点说明①选料：选用个大肉厚、坚实、表面平整的九成熟的冬瓜作原料。②去皮瓤切条：将选好的冬瓜洗净表面泥沙，用刨刀刨去表皮，然后横切成4厘米厚的瓜圈，除去瓜瓤和瓜籽，切成1～1.2厘米宽的瓜条。③硬化漂洗：取适量生石灰于池内或缸内，加水搅拌，配制成1.5％的石灰液，静置沉淀，取上清液入另一池中，将切好的瓜条浸入其中，盖好竹帘，以免瓜条上浮，浸泡14～...
制作方法1.原料选择：选成熟度八成左右的苦瓜。2.切半：苦瓜逐条用清水浸洗干净。平均纵切二半。3.挖去籽瓤：挖籽瓤不伤及肉层，但海绵状瓤层应挖干净。并保持平整光滑。4.切块：切去蒂柄及瓜*部，块形为长70——100毫米、宽不少于40毫米的长方形块。5.预煮：沸水煮3分钟急速冷却透。6.石灰清液处理：石灰澄清液再稀释一倍后，将冷却后的苦瓜块在稀释后的石灰清液中浸3——5分钟，漂洗*。7.分选：选除瓜色变黄、组织软烂、病虫斑疤及切削不良等不合格的瓜块。同罐中色泽...
本品色白如雪，美味可口，营养丰富，是一种颇受欢迎的简易食品。（一）配方：莲藕14g、糯米约150g、白砂糖约80g（二）制法：将莲藕洗净后，切下一端作盖，把糯米淘净滤干后，将其填入莲藕孔内，填满后，用竹签把藕盖。然后，交其置于蒸锅内，用文火蒸熟，取出让其冷却后，切成薄块摆到盘子上，撒上白糖即可。...
制作方法 选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。将大白菜根切掉，剥去黄，老菜帮，用刀切成半。用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入凉水中冷却。冷却后将菜做辐射状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酵，即为成品。质量标准 色乳白，质清脆，味微酸。注意事项 贮藏的环境温度要保持在15℃以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。...
原料配方 鲜蒜头100千克 盐10千克 食醋0.7千克 红糖适量 五香粉少许制作方法 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。3.每天早晚各换缸*，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成咸蒜头。4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动*，晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中...
原料配方 青萝卜100千克 食盐5千克 五香面500克制作方法 1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐。2.隔*后倒缸*，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味。3.3天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。4.将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石。5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7天后即成。产品特点 醇香可口，略带甜味，质脆且韧。...