原料配方(成品140千克) 已腌好的蒜仁(去皮的)100千克 未加色的一级酱油25千克 豆豉7千克 味精800克 茶油5千克 红干椒4千克制作方法 1.原料选择：豆豉要泥豆或黑豆子制的、气味纯正的窠心豆豉；辣椒以肉厚、子少、颜色全红的为宜；大蒜应选择大瓣、未冲烧、肉质白而脆者为宜。2.先将已腌好的半成品盐蒜瓣去皮成为蒜仁(全蒜肉)，用冷开水洗净沥干，按瓣形大小切成2——4片备用。3.将红干椒去蒂洗净切成碎片和已去掉灰屑的豆豉一并放入缸内，将酱油加入浸渍一晚，次日将茶油烧开(烧老)，...
工艺流程 原料→挑选→切端→清洗→去皮→清洗→修整→预煮→分级→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐制作方法 1.原料选择：胡萝卜：采用红心红肉的品种。色泽为红色或橙红色，形状为圆筒形或微圆锥形，肉质嫩脆，无畸形。不允许有黑心及肉质木质化现象，尽量少带机械伤，外径一般在2——3.5厘米，整条装时，长度以不超过10厘米为宜。精盐：干燥洁白，含氯化钠98.5%以上。...
原料配方 生姜(去皮)100公斤 食盐16公斤制作方法 选用白露前的嫩姜。用清水选净鲜姜后，搓去外皮，放入笸箩内，每放一层姜撒一层盐，上多下少。每天翻拌*，5——6天后即为成品。...
制作方法1.选料：应选用中等大小、圆形或圆筒形、无病虫损伤、成熟的番茄果实作原料。2.去皮：把选好的番茄先投入95℃左右的热水中，浸烫1分钟后取出立即投入冷水中，剥皮。3.石灰水浸泡：把去皮番茄用0.5%的石灰水浸4小时，再用清水漂洗，除去石灰味，捞出沥干。4.糖渍：先配制40%的糖液，再加入2%的姜泥(鲜生姜捣碎)，调制成糖姜汁；再把沥干水分的番茄浸泡8天。浸渍后，每天应把糖姜汁倒入锅中浓缩*。在加热前捞出番茄，加热后放入继续糖渍浓缩，指标为：第2天糖液浓度为30——35%第3天...
原料配方 咸莴苣100公斤 甜面酱60公斤制作方法 将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。浸后捞出控水5——6小时，再放入次面酱缸内，每天打耙两次。泡制1——5天后捞出，再放入甜面酱缸内，每天仍打耙两次，15天后即为成品。...
原料配方 新鲜莴笋60公斤 白砂糖50公斤 糖粉10公斤 石灰2.5公斤 山梨醇0.05公斤制作方法 1.原料选择：选用不老不嫩的莴笋，过老、过嫩的不用。2.切条：先把莴笋外皮削去，修复平整，然后切成长5厘米、宽2.5厘米的条坯。3.灰浸：把条坯放入5%的石灰清液中浸泡12小时，然后用清水洗掉残余石灰。4.烫条：把锅中水烧开，将条坯放入，再烧开15分钟，然后捞入冷水中冷透。5.喂糖：将冷透的条坯捞出，同糖一起放入锅中，待糖溶化，煮沸，然后喂糖20分钟，即可起锅。6.浸渍：将条坯连同糖液放入缸中，浸渍3天，...
原料配方 咸黄瓜5000克 红辣椒100克 生姜100克 大蒜100克 虾油250克 糖500克 味精5克 五香粉20克制作方法1.将咸黄瓜用刀切成外片里丝，用清水浸泡2小时捞出晾干。2.将红辣椒切成细丝，生姜去皮切成细丝，大蒜去皮切成碎末。3.将黄瓜入缸，摆一层黄瓜撒一层料(红辣椒丝、生姜丝、蒜末、虾油、白糖等)，第二天倒*缸，连续3天，1星期后即可食用。...
原料配方 鲜黄瓜500克 醋9克 干红辣椒4——5个 白糖15克 盐、生豆油适量制作方法1.将黄瓜洗净，纵向剖开，去籽，切成3毫米宽、1.7厘米长的段，放干净盘内。2.黄瓜条用盐腌30分钟后，冲洗2遍，加入白糖、醋拌匀。3.红辣椒洗净后去蒂和籽，切成小块。4.将生豆油放锅中烧热后，把辣椒块投入稍炸一下，趁热将油连同辣椒一起倒入黄瓜条盘中，快速拌匀，再把醋、盐、白糖一起放入搅拌，盖好盖儿闷一会儿就可食用。...
原料配方 新鲜冬瓜2千克 一等老盐水1.2千克 食盐40克 红糖20克 白酒6克 石灰50克 醪糟汁10克 干红辣椒50克 大葱50克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克，滑菇7克)1个制作方法1.冬瓜去皮去瓤，用竹签戳若干小孔，切成10厘米长、6——7厘米宽的长方块。盆内下石灰加清水调匀，放入冬瓜浸渍1小时。调石灰的清水用量以淹没冬瓜为度。捞于清水中浸泡约0.5小时(换水2——3次)，透去石灰味，预处理3天，捞起，晾干附着的水分。2.将各料调匀装坛内...
原料配方 鲜嫩苦瓜500克 精盐10克 香油10克 葱50克 花椒油10克 味精少许制作方法1.将苦瓜去蒂洗净，用刀剖开，除掉瓜瓤，改成连刀片，投入沸水锅中烫至断生；捞出稍控一下水，趁热撒上盐拌匀，略腌片刻。2.将葱切碎，放在一大碗内，锅上火烧热。倒入香油烧至八成熟浇在葱上，把花椒油上火烧热，再将苦瓜沥去腌水放入盆内，将葱油、花椒油等趁热浇在上面，略焖一下即可食用。...