①原料：选择瓜形整齐、充分成熟、重量为10～15千克的冬瓜为原料。洗净、去皮、去瓤，切成长6～7厘米、宽约1．5厘米的瓜条．②硬化处理：用l％的石灰水浸泡瓜条l0小时左右。然后用清水漂洗，除掉残附于瓜条的石灰。（3）烫漂：用沸腾水烫漂5～6分钟，至瓜条肉质透明。然后在清水中浸泡*，每隔3小时换水*．④糖渍：将沥干的瓜条浸渍入20％～25％的蔗糖溶液，4小时后翻动*，再浸4～6小时后，增添砂糖直至糖液浓度达40％，再浸8～l0小时。⑤煮制：将糖渍液及瓜条一起倒入煮锅，调整糖浓度至50％后煮制。煮制终点的糖浓...
①原料：用于干制的黄花品种花蕾要大，颜色为黄色或橙黄色。采收期以花蕾充分发育而又未开放时为宜。②选剔与烫漂：采摘后即时剔除已经开放或尚未发育好的花蕾及其他杂质。然后进行烫漂。蒸气烫漂方法是：蒸锅沸腾后在蒸笼中大火蒸5分钟，然后小火焖3～4分钟。当花蕾向内凹陷、软硬适宜、颜色淡黄时即可出笼。如果花蕾较硬、颜色黄绿，说明火候不足；反之，花蕾过软、颜色深黄，说明火候已过．③干制技术：烫漂后，为了使糖分充分转化，风味增加，在室温下放置*后进行烘晒．自然干制：在水泥晒场或晒席上摊晒两天左右。摊晒厚度要适当，要经常翻...
①原料：番茄是*重要的加工蔬菜之一，日本番茄工业会提出的加工用番茄的品质要求是无论哪一种加工品都要求原料符合以下条件(共同条件)：栽培适性方面：强健、丰产、耐病虫害、成熟期较分散、果梗易脱离，耐粗放管理；果皮方面：坚韧而不裂果、耐运输、不易受成熟度的影响、采收后保存性良好；果色方面：着色均匀、果底部不残绿色、果肉色泽良好。②洗涤：浸泡、流水、温水、碱液等洗涤方法均可提高洗净效果。用温水洗净时，由于微生物易繁殖，所以要加入次氯酸钠(有效氯浓度2～10PPM)。洗净后进行剔选，去掉残余的杂质、果梗和不良果。番...
①工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。②制作要点：选料：选择肉质厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。去皮：洗干净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。硬化：将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。清洗：用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。糖渍：沥于水后的番茄果胚，浸泡于30%糖...
①工艺流程：香料处理→配料→调配→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。②原料配方：香料配方：洋葱18公斤，大蒜末200克，丁香籽500克，五香籽400克，桂皮1000克，玉果粉85克，生姜粉184克，辣椒粉184克，冰醋酸8．5公斤，清水67公斤。沙司的配方：浓度12%的番茄酱150公斤，43波美度的葡萄糖8公斤，砂糖16．4公斤，香料水20公斤，精盐1．5公斤，红色素4．9公斤，(包括胭脂红7克、樱桃红7克)。③制作要点：香料预处理：将洋葱剥去外皮...
(1)马铃薯片(油炸)。①原料配方：土豆片100公斤，发酵粉0．5公斤，化学调味料O．5公斤，马铃薯淀粉20公斤，乳化剂O．6公斤，水65公斤，精盐1．5公斤。②工艺流程：原料混合→压片、切片→油炸→成品。③制作要点：压片、切片：将上述物料按比例混合后，用压片机将其压成0．6～0．65厘米厚的薄片料(含水量约39%)，再将压成的片按所需要的宽度切开，将两块片叠着放在一起，用冲压装置从其上方向下冲压，得到二层叠压在一起的生料片。油炸：将生料片，直接放在180～190℃的油中快炸...
大蒜收获后即时进行加工，选鳞茎整齐，肥大，皮色洁白，肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长2厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片，洗净沥干水分，按每50公斤鲜蒜用盐5公斤。在缸内每放一层蒜头即撒一层盐，装到大半时为止。另储同样大小的空缸作为换缸之用。换缸可使上下各部的蒜头的盐腌程度均匀一致。每天早晚各换缸*。—直到菜卤水能达到全部蒜头的3／4高为止。届时还要将蒜头中央部分刨一坑穴，以仙菜卤水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜卤水，浇淋在表面的蒜头上。如此经过15天结束，称为咸蒜头。将咸蒜...
(1)藕粉。选择节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕，在清水中洗净，切除藕蒂，用捣碎机捣碎磨浆。然后将藕浆盛在布袋里，下接缸或盆等容器，用清水往布包里冲洗，边冲边翻动藕渣，直到藕渣内的藕浆洗净为止。将冲洗出的沙沉淀出去，中层的粉浆放在另一个容器内，加清水搅稀，再沉淀。这样反复一、二次，除净藕粉中的细藕渣和所含的泥沙。经漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或细纱布包好，用绳吊起，经约12小时左右，沥干。然后将湿藕粉掰成0．5～1公斤的粉团，放在阳光下或烤房里晒或烤1～2小时，再用竹片将粉团削成薄片，晒干或烤干，用塑料薄膜袋装好...
(1)黄瓜汁。①工艺流程：选料→破碎去籽→预热→过滤→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。②制作要点：选料：选用成熟适度、无霉烂的黄瓜，洗净，去梗。破碎去籽：将准备好的黄瓜，用压榨机或人工破碎去籽。预热：将破碎去籽的黄瓜，迅速加热到80℃左右，以杀死附在黄瓜上的微生物，并破坏果胶酶，氧化酶，稳定维生素，以有利于提高出汁率。粗滤和精滤：黄瓜压榨后，再经粗滤和精滤得汁液。配料：黄瓜汁、砂糖等适量混合均匀。均质装罐：用高压均质机均质后装罐...
咸莴笋制作技术选择个大、肉肥，不干不空心的鲜嫩莴笋，先用刀削去外皮。按18％～20％的比例用盐，并在盐中加入适量的花椒，然后将莴笋去皮后放入缸内，放时要一层莴笋一层盐，并要将花椒、盐撒均匀，*上一层要多撒一些盐，第二天开始倒缸，每天倒*，连续倒5～6次后，隔2天再倒*，继续倒缸2～3次，加入凉水或谈盐水封缸。封缸后要放在阴凉通风处腌渍，30天左右莴笋即可变成黄绿色的成品。酱莴笋制作技术选择皮薄、肉厚、鲜嫩的莴笋，削去表皮，用水洗净后控干水分。按每50公斤莴笋放盐5公斤的比例，一层莴笋一层盐，并加入少量的花...