（一）配方豌豆2500克、食盐200克、味精0.75克、胡椒粉1.25克。（二）工艺流程原料选择→浸泡→脱水→油炸→脱油→调味→成品（三）操作要点1.原料选择：选用籽粒饱满，大小均一，无霉损的豌豆，清除杂质，清洗干净。2.浸泡：将处理好的豌豆在室温下用清水浸泡6小时左右，以豆粒充分吸水膨胀为宜。3.油炸：将泡好的豌豆沥干脱水后，放入油锅内炸10——12分钟，豌豆粒裂开为宜。4.脱油：将油炸好的豌豆粒离心脱油，除去表面及裂口...
莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质。其味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳等保健功效。将莴苣进行深加工，可获得良好的经济效益。莴苣饮料的加工1.选料：选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。2.预处理：将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1～2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒钟；叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶,去除部分苦味及固定色泽。为增强效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化钠溶液。3.护色浸提：将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的...
苦瓜，又称凉瓜，我国南方各省均有栽培。苦瓜含有较丰富的苦瓜甙、谷氨酸、丙氨酸、光氨酸、果胺、多种维生素及微量元素，其味苦性寒，有清热解暑、明目解毒之功效；苦瓜甙还有降血糖的作用，是理想的密饯加工原料。 选用青白皮、不干缩、无病虫害、无机械伤、无霉烂、果肉厚的新鲜苦瓜，用流动清水洗净原料表面的泥沙、尘埃及农药残留物。将洗净的苦瓜置于90℃、质量分数为0.03的NaOH溶液中，不断地搅拌，然后在清水中反复漂洗至洗净碱液，轻轻搓去残留果皮。 将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，再切成长5cm~6cm、宽1.5cm...
萝卜入窖的时间宜在清晨或下午天气较凉时进行，防止高温条件下入窖。埋藏时，萝卜根部朝上，顶部朝下，斜靠坑壁，一个紧挨一个按同样顺序码地坑里。这种放置方法有抑制萝卜抽薹发芽、减少糠心的作用。待全坑放满一层后，在上面撒一层厚约5厘米的湿润土。再码第二层，码完后又撒湿润的土，然后码第三层，一般可以摆3-4层，使沟内萝卜的高度在60-80厘米，*上一层萝卜的上面，覆湿润的细土10厘米左右。隔层用的土，以用挖坑时下层的土为宜。因为这些土在耕作层以下，没有病虫害。随着气温下降再分次覆土，每次覆土均应在强寒流到来之前。第...
红尖辣椒是目前国内外销量*的辣味品，但用传统的方法加工存在两个缺点：1、即辣椒粉易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；2、辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品的发展，提高辣味利用率，使产品便于保存，探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题，提取辣椒精后的残渣，可进一步提取其他物质或合成饲料，为辣椒的综合利用开辟了新途径，使经济效益更加显著。一、提取原理辣椒的成分相当复杂，但作为调味风味的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特有香味的挥发...
莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质。其味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳等保健功效。将莴苣进行深加工，可获得良好的经济效益。莴苣饮料的加工 1.选料：选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。 2.预处理：将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1～2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒钟；叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶，去除部分苦味及固定色泽。为增强效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化钠溶液。 3.护色浸提：将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋...
①贮藏特性。芥蓝在贮运过程中花薹容易白心，叶片也易变黄和腐烂。②采收和分级。芥蓝的采收期因品种与栽培季节而不同，一般的采收标准是收“齐口花”，即芥蓝的花薹与基部叶片大致在同一高度、花球欲开而又未开时采收质量*。采收早，产量低；采收迟，组织硬化，品质差，同时也影响侧芽的萌发和生长。采收方法是：采收主薹要在植株基部5～6叶节处切下，采收侧薹是在1～2叶节处切下，基部留2片叶片。芥监要一边采收，一边按花薹粗度大小和长度进行分级后放入筐中。③预冷。采收后的菜薹要立即放入真空...
主要原料：食用菌。设备用具：帘、烘房、烘焙笼、远红外电烤炉等。制作方法：晒干法主要是通过阳光暴晒、 适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴头等。用晒干法加工食用菌，既简便又经济，比较常用。将采收的新鲜食用菌摊铺在竹编或苇编的帘上。排铺时，由于菌种不同，其方法亦不一样。银耳要耳片朝上，基座靠帘，一朵一朵地排列，千万不要重叠，以防压坏朵形。其它菇类要菇盖朝上，菇褶向下，排放整齐，防止重叠。白天晾晒，晚上连帘带菌一起搬进屋内，晒1～2天后可拼帘，再晒3天后，将一朵朵食用菌翻晒，即耳基座和菇褶朝上，晒干后即为成品。...
一、品种选择：选择抗病性强、纤维少、美嫩肉厚、品质好、商品性好的品种。二、适时采收：-般在豆荚刚长成、豆粒中等、荚壁未硬化进即可采收。若采收过晚，纤维增多，品质降低。采收过早组织嫩不耐贮藏。三、防腐、包装：菜豆贮藏-般采用O.l毫米厚聚乙烯薄膜袋密封包装（每袋贮量5千克）。加消石灰O.5一l千克及仲丁胺O.Olml/升（按容积计）熏蒸防腐。四、贮藏条件控制：l、温度。适宜的贮藏温度是控制菜豆贮藏中锈斑和腐烂的重要前提。8摄氏度是抑制锈斑发生的临界温度。低于上临界浊度，锈斑重，温度与锈斑呈高度负相关关系。在...
香椿别称香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，是一种营养丰富的食材，多吃有益于身体健康，李渔说：菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”但是香椿芽季节性很强，过了季节就不能再吃啦，那么怎样保存香椿芽呢？下面我们就一起来看一看吧！香椿芽的储存方法1、将香椿洗净，放阴凉通风处，晾干表面水分，这一步一定要晾透，不能含有生水。2、把晾干水分的香椿芽放在干净的盆中，撒入适量食盐，轻轻揉匀，腌3到4个小时，直至香椿芽变成深绿，这一步是*关键的，因为腌过的香椿即使放在冷冻室冷冻也不会冻糟了，但盐不要太多，太多就成了咸菜了...